父の日の専門家の意見

旨味料のうち、味噌、醤油、昆布などの旨味はグルタ味噌酸ソダを代表とするアミノ酸類の味、鰹節、煮干、シイタケなどの旨味はイノシソ酸やグアニル酸などの核酸系調味料の味ヽと大別できる・この2種類をいっしょに用いるとヽそれぞれを単独で使う時よりも旨味が増大すること（相乗作用）知られている。 醤油や味噌の汁に対して鰹節や煮干を入れるのは、その点、たいへん理にかなっているわけで、昔の人の知恵に驚くほかない。
また、関西では味つけに鰹節とともに昆布を併用するこれも大へん合理的な組合せで、食い道楽関西の名にそむかない。 日本人の好きな旨味にはこのほか2枚貝類のコハク酸の味があるし、好きな香りとしてはマツタケなどきのこの香りがある。
たしか、曽野綾子さんはアメリカでもっとも推奨に価する料理として、東部のスチムドクラム（蒸しアサリ）をあげていた。 私もおいしくてしかたがない感じで、よく食べたあれもひょっとしたら、アメリカの平板な味の料理に飽きた舌がアサリに「日本の味」を見出して感激していたせいかも知れないと思っている。
以上、においと味を別々に見てきた日本語にはこのほか「風味」「味わい」「食い味」といった表現ある。 これらはものをロに含んだときに舌と鼻の両方に感じる、味覚と嗅覚が1体となった感覚といっていいだろう。
嗅覚そのものは鼻を近づけて、鼻の前方から吸い込んだ時のにおいだ、風味の方はものを噛んだとき、においの物質（気体）ロから鼻へさかのぼり、鼻の後方から漂う時のにおいとされている。 こういう感覚を大切にしてきたのも日本人の味に対する感覚の特徴といっていい。
最近、「おふくろの味」というのにもてはやされるようになった。 街には″おふくろの味屋″と称するものまで現われて、中年男性でいつもにぎわっている。
これら、「ひじきと油揚げの煮つけ」を頂点とする煮つけ、煮含め、煮ころしなど、醤油、味噌、海藻、魚などを主な材料とする日本の家庭料理にはすべて、以上述べてきた日本人の味覚と嗅覚に訴える要素きわめて濃い。 食生活の洋風化の進んだこんにち、ともすれば忘れられがちな、お義理にも「カッコいい」とはいえないこれら「おふくろの味」料理群にこそ、日本従来の嗜好が千数百年の歴史を超えて定着しているといえよう。
明治31年に刊行された『日本料理大全』という日本料理の本に、「昔の日本料理は大へん西洋料理に似ていておもしろいから紹介する」といって、「昔は料理を出すに、酢、醤油、塩などを添へ、人々好みにしたがひて加へしものなりし」とあり、平安時代の文献を挙げて立証している。

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